Das Rezept ist so einfach, dass es auch für Backmuffel geeignet ist und garantiert gelingt.

Die Süße erhält der Kuchen ausschließlich durch das Apfelmark. Apfelmark ist im Gegensatz zu Apfelmus zuckerfrei und besteht zu 100% aus Frucht! Gibt’s mittlerweile in jedem Supermarkt. Der Kuchen ist dadurch nur leicht süß, wem das aber nicht genügt, kann gern noch nachsüßen und etwas Honig, Ahornsyrup, Erytrit o.ä. in den Teig geben.

Die Hauptarbeit besteht darin, die Karotten zu schälen und fein zu raspeln. Dann nur noch alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Masse in eine Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 45 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Bevor das Topping auf den Kuchen kommt, unbedingt erst abkühlen lassen!

Ein Kuchen-Icing besteht normalerweise aus Zitronensaft und Puderzucker. Weil unser Rezept ohne Zuckerzusatz auskommen soll, machen wir stattdessen ein frisches Topping aus Joghurt & Limette. Dazu etwas Limettensaft mit Joghurt verrühren und dick auf den abgekühlten Kuchen auftragen. Mit Pistazien und Karottenraspel bestreuen und genießen. 

Zutaten (für 12 Stücke)

• 400g Karotten
  
• 250g Haferflocken
• 60g gemahlene Mandeln
  
• 350g Apfelmark (100% Frucht, zuckerfrei)
  
• 4 Eier
  
• 4 TL Backpulver
• 2 TL Zimt
• 1 Prise Salz
  

Topping (Icing)

• Joghurt (1,5% Fett)
  
• Limettensaft
• Karottenraspeln
• gehackte Pistazien